Кондитерское оборудование: виды, условия эксплуатации, материалы для обслуживания

Смотрите также

В кондитерских цехах производятся различные кулинарные и мучные изделия. Они могут входить в состав больших пищевых фабрик или быть автономными предприятиями.

Как и на любом другом производстве здесь используются различные технические приспособления. Кондитерское оборудование весьма разнообразно, а его главная задача – автоматизировать и ускорить различные технологические операции. К тому же оно должно быть надежным и эффективным.

Надежность машин на кондитерских производствах зависит от их регулярного обслуживания. Работая в условиях влаги, пыли, высоких температур узлы и механизмы кондитерского оборудования быстро изнашиваются и выходят из строя.

Сохранить технику в исправном состоянии позволяет систематическое применение специальных смазочных материалов, которые соответствуют условиям эксплуатации машин и требованиям безопасности.

Как устроен кондитерский цех?

Кондитерский цех состоит из следующих отделений:

Помещения для приготовления сиропов, помадок, кремов и т.д.

Мытья посуды, тары, яиц

Расположение помещений в кондитерском цехе должно быть таким, чтобы операции технологического процесса выполнялись последовательно, а ингредиенты и готовая продукция не пересекались.

Сам технологический процесс состоит из подготовки сырья, замешивания теста, формовки, выпечки, оформления, приготовления сиропов, кремов, помадок и т.п.

Тесто и различные полуфабрикаты делают в тестомесильном отделении. Муку для них просеивают отдельно. Для замеса самого теста используются специальные машины – тестомесы. Брожение дрожжевого теста происходит в передвижных дежах, которые на некоторое время ставят в теплое место, например, около кондитерских печей.

За разделку и формовку теста отвечают тестоотделительные машины, а также сотрудники производства, которые раскладывают его по формочкам и выемкам. Тестораскаточные машины служат для раскатки и создания пластов теста нужной толщины. Тесторазделочное отлделение также должно быть оборудовано столами, емкостями для хранения муки, весами, холодильными шкафами, ящиками для ножей и т.п.

Сиропы, помадки, крема, фарши и другие начинки производятся в отдельном помещении. Для их приготовления требуется наличие газовых или электрических плит, мясорубок, протирочных и кремовзбивальных машин. Готовые топинги развозятся по отделениям в специальных ваннах.

На этапе выпечки используются различные виды печей, пекарских шкафов и т.п. Они позволяют поддерживать в течение определенного времени заданную температуру, требуемую для приготовления изделий.

После приготовления и охлаждения продукции она отправляется в отделение оформления, где их украшают, наполняют начинкой и т.п. На крупных производствах эти операции осуществляются в отдельном помещении, где также находятся холодильные камеры для хранения продукции и специальные стеллажи для ее транспортировки.

Виды кондитерского оборудования

На кондитерских предприятиях задействовано большое количество всевозможных машин. Их количество и разнообразие зависит от ассортимента выпускаемых изделий и автономности производственного процесса.

Основные категории кондитерского оборудования:

Для мучных изделий

Для шоколада и конфет

Для пастилы, зефира, мармелада и т.п.

На крупных фабриках используется техника всех представленных категорий. Для ресторанов, кафе, небольших пекарен достаточно всего нескольких видов.

Производство мучных изделий

Цикл производства мучной продукции состоит из замеса теста, формовки, выпекания, начинки, декорирования и упаковки. В зависимости от типа изделий в технологический процесс могут входить и другие операции.

Здесь задействовано следующее оборудование:

Тестомесы, предназначенные для замешивания бисквитного, песочного, дрожжевого и других видов теста

Миксеры для приготовления кремов, жидкого теста, взбитых сливок, глазури т.п.

Охлаждающий стол или конвейер

Машины для декорирования

Производство шоколада, конфет, пралине, марципанов

Производство конфет, шоколадных плиток и подобных продуктов начинается в темперирующем котле. Туда загружаются ингредиенты, которые доводятся до нужной температуры и соединяются в однородную шоколадную массу.

Далее она подается в отливочную машину, где происходит ее распределение по различным формам, которые затем поступают к охлаждающему конвейеру, где шоколад застывает.

Если предусмотрено украшение готовых изделий, применяется декорирующая машина. Последним этапом является упаковка продукции.

Производство марципанов и конфет несколько отличается.

В темперирующих котлах приготавливаются различные кондитерские массы.

Для изготовления желейных конфет применяются отливочные и отсадочные машины. В тестомесе соединяются ирисные, соевые, марципановые и другие массы.

Для изготовления конфет применяются два вида оборудования: конфетоформирующие машины для изделий с начинкой и без.

На следующем этапе готовая конфетная нить нарезается на гильотине, а затем поступает на охлаждающий конвейер. Если технологическая карта предусматривает украшение конфет, они отправляются в глазировочную машину.

Глазированные орехи, изюм, сухофрукты, различные виды драже изготавливаются в специальных барабанных установках.

Производство мармелада, зефира и т.п.

В технологический процесс по производству подобных изделий состоит из следующих действий: заготовка кондитерской массы, формовка, охлаждение, украшение, упаковка.

Основным рабочим инструментом является миксер. Благодаря ему можно быстро получить нужную кондитерскую массу. В варочном котле готовятся сиропы, глазурь, шоколад и т.п., где они нагреваются до определенной температуры.

Для формовки изделий используются машины отсадки и отлива. В них загружается необходимая кондитерская масса (мармеладная, зефирная, пастила), которая поступает к формирующей головке и продавливается в лоток или форму.

Заготовки охлаждаются на конвейере или специальном столе.

Для украшения используются глазировочно-декорирующие машины и машины для посыпки сахарной пудрой.

Последний этап – фасовка изделий.

Вспомогательное оборудование не является обязательным на производстве кондитерских изделий, но без него некоторые технологические процессы были бы затруднены. Например, без тех же миксеров или мукопросеивателей можно обойтись.

К такому оборудованию относятся:

Измельчители орехов, шоколада

Мельницы для приготовления сахарной пудры

Машины для очистки орехов и т.д.

Операции, производимые этими машинами, могут выполнять и работники кондитерских производств, но на это у них уйдет больше времени, а качество работы будет заметно ниже.

Как обслуживать кондитерское оборудование?

К сервисным материалам, которые используются для обслуживания кондитерской техники, предъявляются следующие требования:

Высокие противоизносные и антикоррозионные свойства

Высокая термо- и водостойкость

Совместимость с конструкционными материалами (резина, пластик, металл) и покрытиями

Устойчивость к агрессивным веществам

Нейтральный вкус и запах

Длительный срок службы

Но наиболее важное требование – безопасность для здоровья потребителей.

Наличие пищевого допуска у смазочного материла подтверждает его безопасность. Одной из организаций, где его можно получить, является NSF International. Она производит регистрацию всевозможных непищевых соединений, к которым относятся смазочные материалы, очистители и другие материалы, используемые в пищевой промышленности.

Совместно с Министерством сельского хозяйства США NSF International разработала программу по контролю рисков применения химических составов на пищевых производствах. Согласно документу каждый вид материала относился к определенной категории по назначению. Маслам, пастам, смазкам, компаундам и другим составам была присвоена категория H.

Рассмотрим виды допусков для смазочных материалов:

H1 – составы, которые могут случайно контактировать с продуктами питания

H2 – составы, контакт которых с пищевой продукцией запрещен, но они не содержат вредных веществ, неорганических кислот и тяжелых металлов

H3 – растворимые масла

3H – разделительные составы, которые могут постоянно контактировать с продуктами питания

A7 – очистители металлов и средства для полировки

Смазочные материалы с пищевым допуском для обслуживания кондитерского оборудования

Работа кондитерского оборудования происходит в специфических условиях: запыленная среда, влага, высокие температуры, повышенные нагрузки, коррозионные среды и т.д. На некоторые поверхности происходит налипание продукции, например, при нарезке конфет на гильотине.

В миксерах, тестомесах и другой технике присутствуют узлы, из которых смазочный материал может случайно попасть в продукцию.

Многие машины подвергаются регулярной мойке и очистке с применением воды и специальных моющих средств. Поэтому смазочные материалы не должны вымываться и разлагаться после проведения подобных процедур.

Еще несколько лет назад масла, смазки, пасты и другие сервисные продукты для пищевого оборудования были целиком представлены брендами зарубежных компаний. Их стоимость была достаточно высока, а сроки поставки зависели от многих факторов и зачастую были очень долгими.

Сегодня подобные составы производятся и в России. Под брендом EFELE компания «Эффективный Элемент» производит смазочные материалы для пищевой промышленности, зарегистрированные в NSF International в категориях H1, 3H, A7.

Пластичные смазки, масла, очистители и пасты EFELE пользуются большой популярностью для обслуживания пищевого оборудования, в том числе и на кондитерских производствах. Обладая высокими эксплуатационными характеристиками, которые подтверждены лабораторными и полевыми испытаниями, низкой стоимости и доступности они успешно заменяют продукцию известных брендов.

Пищевые масла и смазки EFELE:

• Отлично защищают металлические поверхности от коррозии и износа
• Совместимы с различными покрытиями и конструкционными материалами
• Устойчивы к воздействию агрессивных веществ
• Не вымываются водой
• Не разбухают во влажной среде
• Обладают длительным сроком службы

Присоединяйтесь

• О компании
• Пресс-центр
• Дилерская сеть
• Мы и общество

• Наши услуги
• Отраслевые решения
• Статьи

• MODENGY
• EFELE
• Molykote
• DOWSIL
• Xiameter
• PermabondMerbenit

© 2004 – 2020 ООО «АТФ». Все авторские права защищены. ООО «АТФ» является зарегистрированной торговой маркой.

Требования техники безопасности при работе на тестомесильных, тестораскаточных и взбивальных машинах

Содержание:

• Данный тип работы не является научным трудом, не является готовой работой!
• Данный тип работы представляет собой готовый результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, предназначенной для использования в качестве источника материала для самостоятельной подготовки учебной работы.

Если вам тяжело разобраться в данной теме напишите мне в whatsapp разберём вашу тему, согласуем сроки и я вам помогу!

По этой ссылке вы сможете найти рефераты по охране труда на любые темы и посмотреть как они написаны:

Посмотрите похожие темы возможно они вам могут быть полезны:

Введение:

Общественное питание является важной отраслью народного хозяйства, которая сочетает в себе функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

Кондитерская мастерская занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он обычно работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские магазины организованы на заготовительных предприятиях, а также в ресторанах, столовых и кафе.

Производство мучных кондитерских изделий включает более сложный технологический процесс по сравнению с обычным производством муки из небольших хлебобулочных изделий. Это вызвано использованием в кондитерской гораздо более широкого ассортимента скоропортящихся продуктов, таких как масло, яйца, молоко, сметана, сливки и так далее.

Кондитерские цеха работают в основном самостоятельно, поэтому им следует изучать спрос покупателей, организовывать продажи своей продукции, заключать договоры с другими предпринимателями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Общие требования при работе

Тестомесильная машина (далее — Тестомесильная машина) предназначена для замеса теста в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Разгрузка готового тестомесильного теста осуществляется путем опрокидывания тестомесильного желоба под определенным углом. Ролловер выполняется автоматически с помощью электропривода. Привод включается кнопкой на панели управления.

Лица моложе 18 лет, прошедшие теоретическую и практическую подготовку, прошли медицинское обследование и не имеют противопоказаний по состоянию здоровья, прошли предварительные и первичные инструкции по охране труда, обучены безопасным методам работы и техникам, прошедшим стажировку, разрешено самостоятельно управлять миксером. проверка на рабочем месте и знание требований по охране труда, а также обучение правилам пожарной безопасности и проверка знаний правил пожарной безопасности в рамках должностных обязанностей.

При эксплуатации тестомесилки персонал должен:

• знать и соблюдать требования настоящей инструкции, правила и нормы охраны труда, правила внутреннего трудового распорядка;
• соблюдать правила поведения на территории и в помещениях предприятия;
• заботиться о личной безопасности и личном здоровье;
• соблюдать требования пожарной и взрывобезопасности, знать сигналы пожарной тревоги, порядок их устранения, местонахождение средств пожаротушения и уметь их использовать;
• знать местоположение аптечки и иметь возможность оказывать первую помощь пострадавшему;
• знать порядок действий в экстренных случаях;
• знать устройство, принцип работы, правила эксплуатации и обслуживания миксера.

При работе с тестомесом персонал должен пройти:

• повторный инструктаж по охране труда на рабочем месте не реже 1 раза в 6 месяцев;
• периодическое медицинское обследование в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации;
• очередной тест на знание требований охраны труда не реже 1 раза в год.

Персонал обязан выполнять только ту работу, которая ему поручена непосредственным руководителем работ, и правила безопасного выполнения, которые он знает. Не разрешается делегировать свою работу другим работникам и допускать на работу посторонних.

Во время работы оператора смесителя на персонал могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:

• травмы рук при неправильном использовании миксера;
• повышенный шум и вибрация;
• недостаточное освещение рабочей зоны.
• электрический ток, путь которого, будучи замкнутым, может пройти через организм человека;
• механизмы перемещения, перемещения сырья, полуфабрикатов, тары;
• повышенная пыль в воздухе рабочей зоны;
• острые кромки, заусенцы и неровности на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, контейнеров;
• физическая перегрузка.

Персонал, обслуживающий тестомес, должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты в соответствии с применимыми стандартами выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты (СИЗ), разработанными на основе Межотраслевых правил предоставления работникам специальных одежда, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты.

Выдаваемая спецодежда, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты должны соответствовать характеру и условиям труда, обеспечивать безопасность труда, иметь сертификат соответствия или декларацию.

Средства индивидуальной защиты, на которые нет технической документации, а также с истекшим сроком годности, не допускаются.

Использование защитной одежды и других средств индивидуальной защиты в целях, отличных от основной работы, запрещено.

Персонал должен знать и соблюдать правила личной гигиены. Кушать, курить, отдыхать только в специально отведенных для этого помещениях и местах. Пейте воду только из специально разработанных установок.

Запрещается употреблять алкоголь и появляться на работе в состоянии алкогольного опьянения, в состоянии наркотического или токсического опьянения.

Каждый работник обязан немедленно уведомить своего непосредственного руководителя или руководителя высшего звена о любой ситуации, которая угрожает жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, произошедшем на работе, или об ухудшении его здоровья, включая возникновение острого профессионального заболевания (отравления), а также обо всех замеченных неисправностях оборудования, приборов.

Требования данной инструкции по охране труда являются обязательными для персонала при эксплуатации миксера. Несоблюдение этих требований считается нарушением трудовой дисциплины и влечет за собой ответственность в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

Защита труда перед началом работы

Проверьте исправность спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты на отсутствие внешних повреждений, наденьте рабочие средства индивидуальной защиты, подходящие для выполняемой работы. Одежда должна быть застегнута. Уберите волосы под шляпку. Запрещается держать острые, бьющиеся предметы в карманах одежды.

Снимите обручальные кольца и другие украшения. Обувь должна быть закрыта. Запрещено носить сандалии, тапочки и другую подобную обувь.

Получить задание от вашего непосредственного руководителя, и, если необходимо, пройти инструктаж.

Примите смену, прочитайте записи журнала.

Проверьте исправность тестомеса, блокирующих устройств, а также наличие и надежность подключения к корпусу тестомеса защитного заземления, проверьте целостность проводящего силового кабеля.

Проверьте работу тестомесителя на холостом ходу, кратко включив его.

Подготовьте продукты для обработки на тестомесильной машине.

Включите приточно-вытяжную вентиляцию.

Убедитесь, что рабочее место освещено надлежащим образом.

Осмотрите рабочее место, удалите все, что может помешать работе или создать дополнительную опасность.

Сотрудник должен лично проверить, что все меры, необходимые для обеспечения безопасности, были выполнены.

Если обнаружены какие-либо неисправности, сообщите об этом своему непосредственному руководителю и не приступайте к работе, пока они не будут устранены.

Требовани охраны труда при работе

Соблюдайте правила внутреннего трудового распорядка, другие документы, регламентирующие вопросы трудовой дисциплины.

Выполняйте только ту работу, на которой работник был обучен, проинструктирован по охране труда и на который он уполномочен лицом, ответственным за безопасное выполнение работы.

Работайте в установленной рабочей одежде, защитной обуви, правильно применяйте средства индивидуальной защиты.

Не позволяйте неподготовленным и посторонним лицам управлять миксером.

Соблюдайте требования безопасности, изложенные в описании и инструкции по эксплуатации смесителя.

Предупредите соседей о загрузке сырья и запуске тестомесильной машины.

Не оставляйте работающего оператора смесителя без присмотра на время временного отсутствия (обед, смена смены и т. д.); обслуживающий персонал может быть заменен.

Измерения температуры и испытания должны проводиться только после полной остановки смесителя.

В процессе управления процессом. В то же время, быть расположены так, чтобы не подвергаться воздействию опасных производственных факторов.

Ручную очистку машины от оставшегося теста следует проводить только после выключения и полной остановки смесителя.

При работе с тестомесом запрещено:

• установите и снимите вилку мокрыми руками;
• потянуть и выкрутить шнур питания;
• снять детали корпуса, предохранительные устройства во время эксплуатации;
• использовать оператор миксера не по назначению и не по назначению;
• произвести самостоятельный ремонт смесителя, внести изменения в его конструкцию или наладку;
• проводить работы без применения необходимых СИЗ;
• оставить работающего оператора смесителя без присмотра;
• выгрузить тесто из рабочего миксера;
• курить, есть на рабочем месте.

Следить за чистотой рабочего места, не допускать его загрязнения жидким сырьем, полуфабрикатами, мукой.

Очищайте внутреннюю часть тестомеса только с обесточенными электродвигателями. В то же время на панели запуска должен быть вывешен предупреждающий знак: «Не включайте его! Люди работают!».

Для очистки внутренних поверхностей, лезвий и т. д. следует использовать скребки. Не мойте струей воды.

Соблюдайте правила поведения на территории и в помещениях предприятия.

Если вы плохо себя чувствуете, прекратите работу, сообщите об этом своему непосредственному руководителю и обратитесь к врачу.

Охрана труда при аварийных ситуациях

В случае любой неисправности смесителя, угрожающей несчастным случаем на рабочем месте:

• прекратить его работу, а также подачу к нему электроэнергии и т. д., не устранить неисправность самостоятельно;
• сообщить о принятых мерах непосредственному руководителю;
• действовать в соответствии с полученными инструкциями.

В чрезвычайной ситуации:

• отключить микшер от сети;
• информировать об опасности окружающих;
• сообщить непосредственному руководителю о случившемся;
• действовать в соответствии с планом аварийного реагирования.

Если обнаружен дым и возник пожар, немедленно сообщите о пожарной тревоге, примите меры по его устранению с помощью доступных первичных средств пожаротушения, сообщите своему начальнику или начальнику. При необходимости позвоните в пожарную команду, позвонив по номеру 101 или 112.

Запрещается использовать водяные и пенные огнетушители для тушения электропроводки и оборудования под напряжением, поскольку пена является хорошим проводником электрического тока. Для этих целей используются углекислотные и порошковые огнетушители.

В условиях дыма и наличия огня в комнате двигайтесь вдоль стен, сгибаясь или ползая; для облегчения дыхания закройте рот и нос платком (тканью), смоченным водой; продвигайтесь сквозь пламя, прикрывая голову верхней одеждой или одеялом, если возможно, выливайте на него воду, отрывайте загорелую одежду или тушите ее, а когда большая часть одежды покрыта огнем, плотно заверните работника в ткань (ткань), но не накрывайте голову.

В случае аварии немедленно освободить пострадавшего от травмирующего фактора, соблюдая его собственную безопасность, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости вызвать скорую помощь по телефону 103 или 112. Если возможно, поддерживать ситуацию в который произошел несчастный случай, если это не угрожает жизни и здоровью других, чтобы расследовать причины несчастного случая или исправить на фото или видео. Сообщите своему непосредственному руководителю или специалисту по охране труда.

В случае ухудшения самочувствия, появления боли в глазах, резкого ухудшения видимости — невозможности сфокусировать глаз или направить его на резкость, появления боли в пальцах и кистях рук, усиления сердцебиения немедленно покиньте рабочее место, сообщите об инциденте своему непосредственному руководителю и обратитесь в медицинское учреждение.

Заключение

При окончании рабты выключите тестомес, дождитесь его полной остановки, выньте вилку из розетки. Удалите оставшееся тесто из миксера, тщательно очистите миксер.

Приведите в порядок рабочее место, расчистите пешеходные дорожки, запасные выходы.

Сдайте смену с записью в журнал всех комментариев о работе микшера.

Снимите защитную одежду и другие средства индивидуальной защиты, осмотрите и приведите в порядок и очистите в специально отведенном месте.

Тщательно вымойте руки, лицо с мылом и, если возможно, примите душ.

Сообщите своему непосредственному руководителю обо всех нарушениях и замечаниях, выявленных в ходе рабочего процесса, и о мерах, принятых для их устранения.

Присылайте задания в любое время дня и ночи в whatsapp.

Официальный сайт Брильёновой Натальи Валерьевны преподавателя кафедры информатики и электроники Екатеринбургского государственного института.

Все авторские права на размещённые материалы сохранены за правообладателями этих материалов. Любое коммерческое и/или иное использование кроме предварительного ознакомления материалов сайта natalibrilenova.ru запрещено. Публикация и распространение размещённых материалов не преследует за собой коммерческой и/или любой другой выгоды.

Сайт предназачен для облегчения образовательного путешествия студентам очникам и заочникам по вопросам обучения . Наталья Брильёнова не предлагает и не оказывает товары и услуги.

Источник http://atf.ru/articles/materialy_dlya_promyshlennogo_oborudovaniya/konditerskoe-oborudovanie-vidy-usloviya-ekspluatatsii-materialy-dlya-obsluzhivaniya/
Источник Источник Источник Источник http://natalibrilenova.ru/trebovaniya-tehniki-bezopasnosti-pri-rabote-na-testomesilnyih-testoraskatochnyih-i-vzbivalnyih-mashinah/